為何飯店的豆豉烤魚那么好吃？這份絕密配方告訴你答案，

一、特點：土產(chǎn)風(fēng)味豆豉，融入烤魚之后，咸香四溢。后味悠長，口感獨(dú)特，為大眾所廣泛接受并喜愛。

二、原料：鯉魚（其他種類的魚也可以）1000克，洋蔥絲100克，芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)各15克，香菜、紅椒絲、香蔥絲各5克。

三、調(diào)料：腌料（料酒25克，鹽、味精各5克），孜然粉20克，香辣油200克，料油150克，A料（郫縣豆瓣醬50克，姜米、蒜米各15克，永川豆豉100克），鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不可多用，最多不能超過10克）8克，鮮湯250克，B料（味精、雞精、料酒各10克，鹽、白糖各5克）、干辣椒75克，干花椒5克。

     香辣油的配方及制法：將辣椒面500克，香料（桂皮10克，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個），胡蘿卜塊120克，香蔥、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，放入5千克、燒至六成熱的萊籽油內(nèi)，浸泡2小時，然后用中火將所有原料炸干水分，撈出殘渣，剩余的油即成香辣油。

四、制作方法：

（1）鯉魚宰殺去鱗，從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況），去內(nèi)臟沖洗干凈，打一字花刀，加腌料腌漬10分鐘。

（2）魚上烤架，用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟，其間要刷兩次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中），撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。

（3）炒鍋上火，加50克料油，燒至七成熱時，下入A料中火炒香，加剩余的香辣油、鮮香雞膏、鮮湯，小火燒開，再下入B料調(diào)味，最后下芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)，大火燒開，出鍋倒人裝魚的盤中。

（4）另起鍋放50克料油，燒至五成熱時，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，再將不銹鋼盤放在可烤制的爐子上。

五、烤魚制作要點：

1、做烤魚祛腥是一個很重要的環(huán)節(jié)，因為烤好的魚肉比烤前要腥。所以，你可以先用清水沖泡宰殺好的魚肉，時間在20分鐘左右，這樣可以去除魚肉內(nèi)的黑膜和凝固的血塊。腌漬時，一定要加人少量檸檬汁和鹽火局雞粉，它們能有效緩解腥味。另外，最好采用濕腌的方法，也就是用調(diào)料水腌漬，這樣魚肉可以吸收部分調(diào)料水的滋味，更利于出香。

2、烤制時失水是必然的，所以建議你在烤制過程中每隔一段時間刷一次油（香辣油、料油等均可），這樣就可以鎖住魚肉的水分。時間間隔控制在1分鐘為好，翻一次就要刷一次。

3、如果采用碳烤的方式，從背部開刀效果最好，因為烤制時比較容易控制火力。大家都知道魚脯要比魚背更容易成熟，所以在烤制時往往會出現(xiàn)魚背還沒烤熟，魚脯就焦了的現(xiàn)象。如果從魚背開刀，那么魚腹就處于中間，我們可以把木炭放在魚背處，這樣成熟效果就很好。在用這種處理方法時，一定要在魚背肉上打花刀，以便入味，并加速魚肉成熟。如果在腹部開刀并采用碳烤的方式，魚身的成熟度就很難達(dá)到統(tǒng)一，但是如果采用炸制的方法，就不受影響。

4、在夾魚前，魚身一定要刷上油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，最好將夾子提前泡在油里。

5、不論加油還是加湯，油或湯的量都要保持在魚身的13----23處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度。

六、關(guān)鍵：

    做這類菜需要注意烤時火不要太旺，火苗保持在微微發(fā)黃光即可，而且整個烤制過程要經(jīng)常翻動原料，使之均勻受熱。

    成都烤魚培訓(xùn)--成都小吃培訓(xùn)推薦四川飄味緣餐飲培訓(xùn)（www.dzcm06.cn）專注餐飲培訓(xùn)20年，專業(yè)從事串串香培訓(xùn),火鍋培訓(xùn),冒菜,面食培訓(xùn)教學(xué),鹵菜技術(shù)培訓(xùn),酸辣粉,奶茶,鍋盔,川菜,包子,早餐培訓(xùn),烤魚培訓(xùn),特色小吃,干鍋培訓(xùn)!先嘗后學(xué),資深大廚一對一傳授,毫無保留傳授,保證學(xué)好為止。